Comme chaque automne, une parade apparait après quelques jours de pluie.
Un phénomène naturel naissant la plupart du temps dans les endroits sombres et humides.
Par des amateurs ou des spécialistes, ils se font récolter pour leur gout ou simplement pour leur forme.
Je vous parle ainsi « des champignons forestiers ».

D’après des études biologiques, les champignons formeraient un règne différent du règne végétal.
Ainsi, même si les champignons possèdent un appareil végétatif comparable à celui des végétaux, ils sont pourtant dépourvus de chlorophylle.
Ils sont alors incapables de fixer le dioxyde de carbone pour fabriquer les substances nécessaires à la croissance de leurs cellules.
Les champignons doivent donc se nourrir de matières organiques mortes, ou d'organismes vivants. On dit qu'ils sont hétérotrophes, comme l'est l'ensemble du règne animal, tandis que les plantes (fleur, mousses…) sont dites autotrophes, c'est-à-dire qu’elles sont capables de fabriquer leurs constituants carbonés par photosynthèse.
En revanche, comme tous les végétaux, les champignons se nourrissent par osmose, soit par diffusion spontanée d'un composé chimique, souvent de l’eau, à travers une membrane cellulaire semi-perméable.
D'où l'importance d’un terrain humide et sombre pour le développement des champignons.

champignon

Sachez que les champignons qui se nourrissent de matières végétales ou animales mortes sont des saprophytes.
Ils contribuent ainsi au maintien de l'équilibre biologique de la forêt où ils sont, en dégradant la totalité des déchets organiques, en bref ils recyclent les matières naturelles.
Par contre, les champignons qui se nourrissent d’organismes vivants sont :
- Soit des symbiotes, car ils ont une relation de partages équilibrés de substances.
- Soit des parasites, car ils ont une relation de dépendance à leurs hôtes
De plus, les champignons sont divisés en 2 grands groupes :
- Les champignons inférieurs ou micromycètes.
- Les champignons supérieurs ou macromycètes.

Ce que nous appelons à tort « champignon » est en fait le fruit du véritable champignon qui n’est d’autre, qu'un réseau de filaments sous-terrain, appelés Mycélium.
Celui-ci est rarement remarqué puisqu'il est habituellement dispersé sous terre sur une surface relativement importante.
Ainsi, certaines espèces de champignons peuvent avoir un corps qui se propage sur des centaines de kilomètres carrés sans que nous le voyions.

champignon

Le champignon est composé ainsi :
- D’un mycélium : ce sont de très fines racines qui servent à tenir le champignon, à absorber la nourriture et à la reproduction du champignon.
- D’un bulbe : il sert à stocker la nourriture.
- D’une volve : c’est une sorte de membrane qui entoure certains champignons, elle se casse pendant la croissance.
- D’un pied : il sert à rassembler la volve et le chapeau
- D’un anneau : c’est une bague qui entoure certains champignons
- D’un chapeau : il sert à protéger les lames ou les tubes des champignons basidiomycètes qui constituent la partie fertile du champignon.

Sa reproduction

Le fruit ou le sporophore (anciennement nommé carpophore) n'est que la partie visible, capable de semer des graines appelées spores, servant à la reproduction des champignons.
Ces mêmes spores germeront au sol, donnant alors naissance au mycélium primaire qui se développera sous terre.
Puis, dès que celui-ci rencontra un autre mycélium primaire compatible, il s'associera à celui-ci, pour donner naissance au mycélium secondaire, ce dernier est le champignon au sens strict.
Ensuite sous certaines conditions, le mycélium secondaire va donner naissance à une petite pelote appelée primordium qui est l'embryon du futur champignon qui se développera quand les conditions favorables seront réunies.
Il deviendra alors le champignon supérieur que nous connaissons.
En grandissant, le champignon, va développer une partie fertile nommée hyménium où se développeront des cellules fertiles : « les spores ».

Sachez que chez les champignons ascomycètes (Truffe noire du Périgord) les spores sont portées dans des sacs appelés « asques ».
Alors que chez les champignons basidiomycètes (Cèpe de Bordeaux) les spores sont portées dans des sacs appelés « basides ».

champignon

La cueillette

La cueillette de champignon, que ce soit pour l’étudier ou à des fins gastronomiques, doit toujours être réalisée en observant le milieu et l’habitat dans lequel il s’est développé.
Ainsi, la nature du sol, du bois ou de l’hôte, de même que la période de l’année jouent souvent un rôle décisif pour aider à l’identification du champignon.
De plus, l’odeur des champignons peut jouer un rôle important dans leur identification, il ne faut donc pas hésiter à les humer au niveau du chapeau ou en cassant un morceau.

Il est conseillé de récolter les champignons le matin, et de se limiter aux spécimens frais et bien développés.
Donc on évite les sujets âgés, spongieux, ou consommés par des animaux ou des insectes.
Quand on cueille un champignon, on ne l’arrache pas du sol, car sinon on endommage le mycélium souterrain, ce qui peut compromettre une nouvelle pousser de champignon.
On préfère utiliser un couteau pour couper le champignon.
Il existe un modèle spécial champignon, qui est étudié pour une coupe parfaite du pied et doté d'un pinceau permettant de nettoyer sur place les champignons.
Les champignons seront placés dans un panier rigide, au fond plat, et non dans un sac plastique, où ils risqueraient de s’écraser et de fermenter.
De plus, le sac plastique est un environnement idéal pour le développement de bactéries pouvant accroître les risques d'intoxication.
N’oubliez pas de prendre des bottes pour éviter toute attaque de vos chevilles par des ronces.
Il est recommandé de consommer rapidement les champignons après la récolte, mais, si vous en avez ramassé beaucoup, il existe différents moyens de conservation.

champignon

Attention : Beaucoup de personnes croient que les champignons appartiennent à ceux qui les ont trouvés ; or c’est faux.
L'article 547 du Code civil précise que les champignons appartiennent au propriétaire du terrain sur lequel ils poussent.
De ce fait, le propriétaire du terrain n'est pas tenu de clôturer ou d'apposer des panneaux interdisant l'accès sur ses terres.
Vous devez donc demander l’autorisation au propriétaire, avant de pénétrer sur son terrain pour y cueillir des champignons.

Identifier un champignon

L’identification des champignons peut être difficile, certains détiennent une apparence trompeuse et il faut parfois confirmer l’identité d’un spécimen en usant du microscope.
Bien sûr, il existe différents critères pour reconnaitre un champignon, par l’odeur, le toucher ou l’apparence du champignon, mais parfois ça ne suffit pas.
Mais une des difficultés de la détermination des champignons tient aussi à leur polymorphisme.
Donc, un même champignon peut se présenter sous un aspect très différent selon les conditions météorologiques et selon son âge.

Ainsi, pour débuter, il vaut mieux se concentrer sur les espèces les plus communes et celle ayant le plus grand nombre de caractères distinctifs.
On peut aussi s’aider d’un guide, ou participer à une sortie organisée par une société mycologique pour rendre l’identification plus facile.
Mais au moindre doute, il est plus prudent de s'abstenir de consommer les champignons ramassés et de consulter un mycologue confirmé ou un pharmacien.

Voici les quelques critères permettant d’identifier un champignon.

Les différentes formes de surface

pore
Pore
Plusieurs petits tubes qui produisent une surface spongieuse.
lamelle
Lamelle
De longues et fines plaques qui commencent du pied jusqu'à l'extérieur.
crete
Crête
De courtes et épaisses lignes qui parcourent le pied et sous le chapeau.
aiguillon
Aiguillon
De nombreuses petites protections en forme aiguillons.

Les différentes formes de chapeaux
champignon chapeaux

Les différentes formes de lames

champignon lame

Quelques champignons

chanterelle Nom : Chanterelle (Cantharellus cibarius)
Taille : Chapeau de 2-10 cm de large, pied de 2-10 cm de haut.
Caractéristique : champignon jaune foncé en forme d’entonnoir souvent teinté d’orange ou de brun. Feuillets à la place de lamelles. Odeur agréable d’abricot sec.
Habitat : dans les bois sur sol sablonneux ou calcaire, notamment sous les hêtres, les bouleaux ou les pins sylvestres.
Période d’apparition : Automne, en général d’aout à début octobre.
Consommation : champignon comestible apprécié, il sèche bien : saveur légèrement poivrée ; à cuire lentement.
Avertissement : plusieurs espèces similaires jaune-orangé, mais vénéneuses, reconnaissables à leurs véritables lamelles.

Sparassiscrispa

Nom
: Sparassis crépu (Sparassis crispa)
Taille : très variable,il peut dépasser 30 cm de large.
Caractéristique : facile à reconnaitre par sa taille et sa texture ; masse de feuillets et de lobe jaune pâle compacte au pied de pins bien développés.
Habitat : sous les pins, dans les bois ouverts et les parcs boisés, souvent masqués par la végétation.
Période d’apparition : fin de l’été et automne.
Consommation : croustillant et à saveur de noisette ; à cuire lentement dans du lait.
Avertissement : il doit être soigneusement nettoyé, car les impuretés s’accumulent entre les feuillets et dans les anfractuosités.
pieddemouton
Nom
: Pied-de-mouton (Hydnum repandum)
Taille : chapeau de 5-10 cm de large, pied jusqu’à 7 cm de haut.
Caractéristique : sortes d’épines serrées sur la face inférieure du chapeau blanc cassé et lisse au lieu de lamelles.
Habitat : en général dans les bois, sur des talus de mousse ou dans la litière de feuilles.
Période d’apparition : septembre et octobre.
Consommation : comestibles une fois cuits ; les vieux sujets doivent être blanchis pour réduire leur
amertume.
Avertissement : d’autres hydnes avec épines et chapeaux écailleux plus sombres ou textures ligneuses ne doivent pas être récoltés.
trompettedelamort
Nom
: Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides)
Taille : chapeau de 3-8 cm de large, pied de 5-12 cm de haut.
Caractéristique : trompettes brun foncé à chapeau en entonnoir ; pied souvent recouvert d’une poussière blanche constituée par les spores.
Habitat : dans les bois parmi les mousses ou les feuilles mortes, sur des talus de terre argileuse ; difficile à repérer, parfois découvert en groupe dense.
Période d’apparition : fin de l’été, et pendant le courant de l’automne.
Consommation : bon champignon comestible ; sèche bien ; recommandé avec les plats de poisson.
Avertissement : à laver soigneusement, les impuretés s’accumulant entre les feuillets.

amanitestuemouches

Nom
: Amanite tue-mouches (Amanita muscaria)
Taille : chapeau de 6-15 cm de large, pied de 8-20 cm de haut.
Caractéristique : chapeau rouge ponctué de taches blanches écailleuses.
Habitat : sous les hêtres, dans l’herbe et parmi les fougères ; moins fréquemment sous les pins et les épicéas.
Période d’apparition : fin de l’été jusqu’à l’automne.
Avertissement : renferme une toxine, la muscarine, qui provoque nausées, diarrhées et hallucinations. Des décoctions de ce champignon jadis étaient utilisées pour tuer les mouches.

amanitephallo

Nom
: Amanite phalloide (Amanita phalloides)
Taille : chapeau de 5-12 cm de large, pied de 8-15 cm de haut.
Caractéristique : chapeau vert olive, lamelles blanches, anneau déchiqueté sur le pied et volve blanche renflée à la base, à demi enfouie dans le sol.
Habitat : sur les talus des forêts, en général sur de l'argile riche et sous les chênes ou les hêtres.
Période d’apparition : fin de l’été et automne.
Avertissement : mortel ; à ne toucher sous aucun prétexte ; sans doute le champignon le plus vénéneux de notre pays.

coprinnoiretblanc

Nom
: Coprin noir et blanc (Coprinus picaceus)
Taille : chapeau de 6-4 cm de large, pied de 12-25 cm de haut.
Caractéristique : très reconnaissable ; haut champignon à chapeau conique bicolore sur long pied blanc ; noirci en vieillissant.
Habitat : en forêt, dans la litière de feuilles et les débris ligneux, surtout sous les hêtres.
Période d’apparition : automne.
Avertissement : à éviter ; malodorant et peu commun.
russulecharbonniere Nom : Russule charbonnière (Russula cyanoxantha)
Taille : chapeau de 5-12 cm de large, pied de 5-10 cm de haut.
Caractéristique : texture granuleuse caractéristique ; lamelles assez grasses ; pied blanc et massif ; chapeau partiellement coloré avec des nuances de vert, de gris et de rouge, facilement reconnaissable quand on l’a vu une fois.
Habitat : sous les feuillus, notamment les hêtres, en général sur sols pauvres, au sommet des talus plutôt que sur les versants.
Période d’apparition : fin d’été avec un pic d’aout à début septembre.
Consommation : comestible et recherché par les connaisseurs.

lactariusdeliciosus

Nom
: Lactaire délicieux (Lactarius delicious)
Taille : chapeau de 5-10 cm de large, pied de 3-7 cm de haut.
Caractéristique : chapeau en entonnoir avec différents tons de brun orangé ; pied court piqueté de points orange ; sécrète un lait orangé virant au vert après cassure ; l’association avec les pins aide à l’identification, car des sujets apparentés poussent sous différents arbres.
Habitat : sous les pins, en général sur un sol sablonneux.
Période d’apparition : pics au début de l’automne, mais persiste jusqu’en octobre.
Consommation : comestible ; à cuire avec précaution.
cepedebordeaux
Nom
: Cèpe de bordeaux (Boletus edulis)
Taille : chapeau de 6-20 cm de large au moins, pied de 7-18 cm de haut.
Caractéristique : chapeau en forme de dôme pourvu de spores jaunâtres sur un pied massif à dessins blancs très nets près du sommet ; pores spongieux, pas de lamelles.
Habitat : sous diverses essences de feuillus, dont le hêtre, le pin et le bouleau ; habituellement sur sols acides bien drainés.
Période d’apparition : automne, plus commun les années où cette saison est la plus chaude.
Consommation : il est très recherché, il a une saveur puissante, mais très versatile ; coupé en tranches et sècher, il se conserve très bien.
Avertissement : il attire les limaces et les escargots ; éviter les sujets les plus vieux.

Plus d’information

Si vous voulez en connaitre un peu plus sur les champignons, je vous recommande ce site web très complet :

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